La prune : combien en prendrez-vous ?
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La prune de nos terroirs  
LES RECETTES DES CHEFS ROLAND DURAND
  ROLAND
  DURAND
   
  2 ÉTOILES
CHEF DU RESTAURANT
LE PASSIFLORE
BRICE MORVENT
  BRICE
  MORVENT
   
  FINALISTE
TOP CHEF CHRONIQUEUR
100%MAG

La Prune en Chef présente ses recettes avec Brice Morvent
 
Finaliste de Top Chef sur M6, Brice Morvent est un passionné de cuisine.
Formé auprès de grands chefs étoilés, chef de cuisine à Ramatuelle, Francfort, New York, il a ouvert à Paris son restaurant : le "Comptoir de Brice".
Sa cuisine à base de produits de saison revisite les grands classiques, mais aussi le burger, un des meilleurs de Paris !  Avec les prunes, Brice s'est ingénié
à créer des recettes originales et simples à réaliser qui mêlent agréablement saveurs sucrées et salées.
 
Entrées (foie gras) Entrées (végétariennes)
Crumble de prunes au foie gras Gaspacho de betteraves aux prunes, mousse de roquefort
Carpaccio de canard au foie gras et prunes Salade de Manchego aux prunes & pain d'épices
 
Plats (viande) Plats (poisson)
Basse côte de boeuf, sauce barbecue à la prune Nems de thon aux prunes & gingembre
Burger de volaille, fourme d'ambert, oignons confits à la prune Raviolis de crevettes frits, jus au miel, prunes & menthe
 
Desserts (pâtisserie) Desserts (glacés)
Tatin de prunes aux noix Parfait glacé prunes-caramel
Cheese cake à la prune Smoothie prunes-figues & verveine

Parfait glacé prunes-caramel

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Ingrédients pour 4 personnes :
  • 200 g de prunes dénoyautées
  • 8 blancs d’oeufs
  • 480 g de sucre
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 180 g d’eau
  • 250 g de crème liquide
 
 
   
Préparation :
  • Dénoyauter et mixer les prunes
  • Faire une meringue italienne avec le sucre et l’eau (cuire le sucre à 121°C puis l’ajouter dans les blancs montés au batteur)
  • Laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement
  • Mélanger les jaunes avec la prune
  • Mixer
  • Incorporer la meringue
  • Monter la crème puis l’incorporer
  • Mouler les cheese cakes
  • Mouler les parfaits
  • Les laisser prendre 4 heures au congélateur
 
 
Recettes du chef Roland Durand
 
Chef novateur et créatif, mais aussi respectueux de l'authenticité des produits du terroir, Roland Durand surprend par des associations de saveurs épicées et des goûts nouveaux. Meilleur Ouvrier de France 1982, Compagnon du Tour de France, chef et directeur du Pré Catelan où il a obtenu la 2ème étoile au guide Michelin, puis, directeur de la production Lenôtre, il est aujourd'hui propriétaire du restaurant Passiflore qui a obtenu dès sa première année une étoile au guide Michelin.
 
Cocottes de prunes à la vanille Soupe froide de prunes à la rose
Crevettes crues à la prune et à l'huile d'olive Tarte fine au munster et aux quetsches