Pour Les entrées
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Recette créée par Emilie Franzo @plus_une_miette sur Instagram
Salade de reines-claudes au fenouil, tomate et feta.
Chutney de prunes aux échalotes
Ingrédients :
150g de reines-claudes
1 fenouil (taille moyenne)
1 tomate tiverta ou green zébra
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 pincée de sel
2 pincée de sucre
20g de feta
Poivre
Graines de tournesol
6 groseilles à maquereaux
Préparation :
Laver et couper les reines-claudes en quartier.
Laver et couper finement le fenouil.
Conserver les feuilles du fenouil pour le dressage.
Couper la tomate en quartiers.
Mélanger les reines-claudes, le fenouil et la tomate dans un bol.
Ajouter l’huile d'olive, le sel et le sucre.
Mélanger et laisser mariner 10 minutes.
Verser la préparation dans deux assiettes.
Parsemer de feta, de graines de tournesol et de feuilles de fenouil.
Ajouter les groseilles à maquereaux, poivrer légèrement et déguster.
[ 2 pers ]
Carpaccio de canard mi-cuit.
Chutney de prunes aux échalotes
Ingrédients : 2 magrets de canard, 150 g de foie gras, 8 à 10 prunes jaunes, 6 échalotes, 1 verre de Vermouth, 4 grosses prunes, cannelle, muscade, clous de girofle
Préparation :
1. Commencer par émincer très finement les échalotes puis dénoyauter les prunes et les couper en morceaux.
2. Faire suer les échalotes puis y ajouter les prunes.
3. Ajouter un peu de muscade, de cannelle et un ou deux clous de girofle.
4. Déglacer avec le verre de Vermouth.
5. Passer ensuite à la cuisson des magrets. Couper la peau et le gras qui dépassent du magret puis inciser la peau. Ajouter côté chair quelques clous de girofle et de la cannelle puis bien assaisonner. Laisser cuire environ cinq minutes côté peau puis une à deux minutes côté chair.
6. Laisser refroidir les magrets et la compotée de prunes-échalotes environ une heure puis passer au dressage.
7. Émincer les magrets, disposer les tranches dans une assiette puis ajouter la compotée prunes-échalotes. Assaisonner d’un peu de fleur de sel. Ajouter enfin quelques copeaux de foie gras.
[ 50 min ] . [ 4 pers ]
Gaspacho de betteraves
Prunes et mousse de Roquefort
Ingrédients : 2 betteraves, 6 prunes bleues, 5 cl de vinaigre de Xérès, 15 cl d’huile d’olive, 20 à 30 cl d’eau, 100 g de Roquefort, 150 ml de lait, 150 ml de crème liquide, sel et poivre
Préparation :
1. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le Roquefort coupé en morceaux et porter à ébullition. Quand le fromage est bien fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, couper les betteraves en petits morceaux puis dénoyauter les prunes. Mixer le tout en ajoutant le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.
3. Passer au chinois la préparation au Roquefort lorsque celle-ci est bien froide. Verser l’appareil dans le siphon.
4. Passer au dressage : servir le gaspacho dans un verre puis ajouter un nuage de mousse de Roquefort.
[ 30 min ] . [ 4 pers ]
Crumble
Foie gras et prunes
Ingrédients : 4 escalopes de foie gras (environ 100 g chacune), 16 prunes vertes, 100 g de sucre, 30 g de riz soufflé ,
40 g de beurre, eau
Préparation :
1. Dénoyauter les prunes et les couper en morceaux.
2. Pendant ce temps, faire cuire le sucre dans une casserole en l’immergeant d’eau pour obtenir un sirop bien épais.
3. Y ajouter ensuite les prunes.
4. Laisser cuire et réduire pendant 20 à 30 minutes.
5. Passer à la préparation du riz. Faire fondre le beurre dans une casserole. Mettre dans un saladier le riz soufflé et le beurre fondu, assaisonner et bien mélanger.
6. Étaler le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
7. Laisser dorer au four pendant 10 minutes.
8. Quand les prunes ont bien réduit, passer la préparation au chinois et la mettre de côté ainsi que le coulis obtenu.
9. Préparer enfin les 4 escalopes de foie gras. Assaisonner et faire rôtir à la poêle sans gras jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 2 minutes de chaque côté).
10. Passer au dressage : disposer l’escalope de foie gras dans une assiette, ajouter la compotée de prunes puis terminer par le riz soufflé.
[ 60 min ] . [ 4 pers ] . [ four 180° ]