Riz au lait onctueux aux prunes vertes.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

130 g de riz rond
1 L de lait entier
100 g de sucre
1 gousse de vanille

6 prunes
Beurre
Sucre en poudre

Rincez le riz puis le faire bouillir à l'eau pendant une minute. Faire bouillir le lait le sucre ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le riz dans le lait et cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes

Dénoyautez les prunes et les couper en deux. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle mettre les prunes à cuire et sou poudrez de sucre. Faire caraméliser les prunes.

Taboulé au quinoa et prunes vertes.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

50 g de quinoa
100 g de fêta
1 petit oignon rouge
Aneth
Noisettes
Huile olive
Jus citron
Sel poivre

Cuire le quinoa selon les indications du paquet. L'écouter et le refroidir.
L'assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre.
Émincer l'oignon rouge.
Disposer le quinoa dans une assiette.
Émietter la fêta dessus, mettre l'aneth, l'oignon rouge et les noisettes concassées.

Glace aux prunes bleues (sans sorbetière).

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

200 g de prunes
50 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
30 cl de crème liquide
2 cuillère à soupe de jus de citron

Mixer les prunes, le sucre et le jus de citron.
Faire bouillir 10cl de crème liquide et le sucre vanillé. Refroidir puis mélanger à la purée de prunes. Mettre au congélateur.
Monter en chantilly les 20cl restant de crème liquide puis incorporer à la première préparation. Mettre au congélateur pour 6h en mélangeant régulièrement.

Pané de camembert et crumble de prunes bleues.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

2 prunes
1 camembert
Chapelure
Céréale type kellogs
Œufs
Farine

Tailler le camembert en quatre. Le paner en le passant d'abord dans la farine puis les œufs et dans le mélange céréale/ chapelure. Frire le camembert dans une friteuse ou dans une poêle avec huile et beurre jusqu'à coloration et que l'intérieur du camembert fonde.

Smoothie rafraîchissant aux prunes jaunes et menthe.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

4 prunes
25 cl de jus d'orange
Menthe
Glaçons

Dénoyautez les prunes, les mixer avec le jus d'orange, la menthe et les glaçons.

Agneau mijoté, carottes, oignons nouveaux et prunes jaunes.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

1 kg de collier d'agneau
1 oignon
Une gousse d'ail
Un oignon nouveau
3 carottes
4 prunes
Olives vertes

Détailler l'agneau en gros cubes.
Émincer l'oignon, hacher la gousse d'ail.
Éplucher et émincer les carottes.
Dénoyautez et tailler les prunes en quatre.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile de tournesol. Ajouter l'agneau et les carottes. Mouiller avec un petit verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Ajouter les olives et les prunes et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.
Dresser en assiette et ajouter des copeaux d'oignon nouveau.

Clafoutis aux prunes rouges.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

500 g de prunes
125 g de sucre
80 g de farine
30 g de beurre
4 œufs
30 cl de lait
Sel 1 pincée

Préchauffez le four à 180 degrés.
Dénoyautez les prunes et les tailler en 4, les disposer dans un moule préalablement beurré.
Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, le lait, le beurre fondu ainsi que le sel.
Versez la préparation dans le plat.
Enfournez 50 minutes.

Magret de canard, légumes poêlés et prunes rouges, sauce aux prunes.

Recette réalisée par la cheffe Agathe MOLIS pour l’AOPn Prune.

1 magret de canard
2 carottes nouvelles
2 oignons nouveaux
5 prunes

Colorer le magret côté gras dans une poêle.
Cuire le magret 6 minutes à 180 degrés au four. Laisser reposer.
Cuire les carottes et les oignons à l'eau bouillante puis les colorer dans une poêle avec matière grasse. Dénoyautez et tailler en 4 les prunes. Les colorer également dans la poêle. Garder trois 1/4 de prunes entières et mixer le reste des prunes rôties pour la sauce.
Passer le magret 2 minutes au four pour le réchauffer et dresser avec la garniture et la sauce.

Croq' ou cuite, c'est prunement bon !

Prune jaune au sirop, crème diplomate verveine et amande fraîche.

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

Crème diplomate / crème pâtissière

500 g de lait

1/2 bottes de feuilles

verveine fraîche ou une poignée de verveine sèche

80 g de sucre

2 jaunes d’œufs

15 g de maïzena tamisée

15 g farine tamiséeCrème fouettée

Crème liquide 35% de matière grasse

Prune jaune au sirop

12 prunes jaunes

1 L d’eau

3 cuillères à soupe de miel

Une poignée de feuilles de verveine fraîche ou sèche- 2 citrons- Amandes fraîches 

1 Réaliser la crème pâtissière

Faire bouillir le lait. Retirer le lait du feu. Placer la botte de verveine entière dans la casserole et couvrir. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer le lait.

Mettre à nouveau la casserole de lait sur le feu pour l’amener à ébullition.

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et la maïzena tamisées.

Verser par-dessus le mélange œufs/sucre/farine la moitié du lait en fouettant. Reverser ce mélange dans la casserole et cuire la crème à feu doux. Vous devez amener à nouveau ce mélange à ébullition. Lorsque ce mélange bout, continuer de cuire la crème pendant 2 à 3 minutes. Retirer la crème du feu et débarrasser dans un récipient adapté. Faites refroidir. 

2 Pocher les prunes

Réaliser un sirop avec l’eau, le miel, verveine et le citron. Amener le sirop à frémissement. Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau de prunes. Verser le sirop sur les prunes. Laisser refroidir ainsi. Une fois refroidi vous pouvez normalement enlever la peau des prunes. Vous pouvez le faire sur une sur deux prunes (pour une question esthétique). Mais vous êtes évidemment libres de l’enlever ou pas. 

3 Réaliser la crème diplomate

Réaliser une crème fouettée.Prélever la moitié de la crème pâtissière. La mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse. 

4 Casser les amandes fraîches

Enlever l’enveloppe. Éplucher les amandes. 

5 Le dressage

Dans un bol, déposer deux cuillères à soupe de crème diplomate. Verser par-dessus les demi-prunes pochées avec le citron. Ajouter quelques feuilles de verveines infusées dans le sirop et un zeste de citron.

Prune rouge pochée, gâteau à la farine de châtaigne.

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

Recette moelleux châtaigne

125g de beurre

125g de sucre

80 g de poudre d’amande

100 g de farine de châtaigne

4 œufs

1 cuillère à soupe de levure

1 zeste de citron

1 pincée de fleur de sel

Recette prunes rouges Sirop

4 prunes rouges

200g de sucre

1L d’eau

1 botte de Tagète (la moitié de la botte pour le sirop, l’autre moitié pour la présentation)

Zeste de citron

Coulis de prune

8 prunes rouges bien mûres

Crème pour farcir les prunes

25 cl de crème à 35 % de matière grasse

1 cuillère de sucre glace

1 Réaliser le moelleux à la châtaigne

Préchauffer le four à 180 °C

Mélanger le sucre et le beurre pommade à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’ensemble des poudres (poudre d’amande, farine de châtaigne, levure, fleur de sel).

Ajouter les œufs un à un.

Ajouter le zeste de citron.

Enfourner le moelleux pendant environ 30 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

2 Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, la tagète et le zeste de citron.

3 Pocher les prunes

Il faut piquer la prune à l’aide d’un couteau d’office en faisant deux petites entailles aux deux extrémités de la prune.

Amener le sirop à frémissement, plonger les prunes.

L’idée est de venir immerger les prunes dans le sirop.

Plonger les prunes 1 minute. Retirer les du sirop. Laisser refroidir avant de leurs enlever la peau.

4 Réaliser le coulis

Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau. Disposer les demi- prunes dans un plat destiné à aller au four. Faites-les rôtir pendant 15 minutes à 200 °C.

Mixer les prunes cuites afin d’obtenir une consistance de coulis. Passer au chinois fin. Faire refroidir.

4 Réaliser une crème fouettée.

La mettre dans une poche à pâtisserie de manière à garnir facilement l’intérieur des prunes.

5 Inciser les prunes et enlever délicatement le noyau.

A la place du noyau mettre un peu de crème fouettée et refermer la prune.

5 Tailler le gâteau à la châtaigne avec un emporte-pièce rond.

Y placer la prune. Versez le coulis par-dessus pour tout recouvrir. Ajouter des fleurs de tagète.

Prune verte marinée au sel et sucre, haricots en vinaigrette et lard.

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

Prune vertes marinées

8 prunes vertes

2 pincées de sel

2 pincées de sucre

Salade de haricots

300 g de haricots verts

300 g de haricots beurre

Vinaigrette

1 cuillère à café de moutarde

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

3 cuillères à soupe d’huile de noix

1 grosse pincée de curry

Sel fin

Poivre du moulin

Garniture

1 botte de basilic vert

20 cerneaux de noix

Fine Tranches de gras lard fermier type lard de Colonata

1 Mariner les prunes

Tailler les prunes en deux et prélever le noyau. Disposer les dans un plat et saupoudrer de sel et de sucre. Vous pouvez mariner les prunes environ 15 minutes avant de réaliser la salade d’haricots. Il se peut que le sel et le sucre change un peu la couleur des prunes mais le goût ne sera que meilleur.

2 Réaliser la salade de haricots verts :

Équeuter les haricots verts frais

Équeuter les haricots beurre frais

Blanchir les haricots verts

Réaliser la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix, sel, poivre et curry

Équeuter le basilic

Tailler le lard fermier en fines tranches

Enrober les haricots verts dans la vinaigrette.

Dresser les haricots verts en petit « nid » en insérant à l’intérieur les morceaux de prunes marinées. Ajouter les cerneaux de noix et les feuilles de basilic. Ajouter les fines tranches de lard.

Prune bleue et maquereau grillés à la flamme, oignon rouge et fleur de coriandre.

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

Maquereau et prunes bleues grillées

4 filets de maquereau (de maquereau de 500 g)

4 prunes bleues

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel

Semoule au citron confit

150 g de semoule

150 g d’eau

2 citrons confits

Quelques feuilles de menthe

1 poignée de raisins secs

Sel fin

2 cuillères d’huile d’olive

Le jus d’un citron

Pulpe de prunes

8 prunes bleues

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Assaisonnement

4 petits oignons rouges

Le jus de 2 citrons

1 cuillère d’huile d’olive

1/2 bottes de fleurs de coriandre

1 Pour la semoule :

Amener les 150 g d’eau à ébullition.

Pendant ce temps-là, rouler la semoule dans l’huile d’olive et saler.

Verser l’eau frémissante sur la semoule et couvrez pour laisser gonfler la semoule. Réserver 5 minutes.

Faites gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude à feu doux.

Tailler les citrons confits en 4. Enlever le cœur. Tailler-les finement.

Ciseler finement la menthe

A l’aide d’une fourchette mélanger la semoule, les raisins, les citrons confits hachés. Ajouter le jus de citron, puis la menthe ciselée.

2 Pour la pulpe de prunes :

Tailler les prunes en deux. Prélever le noyau. Les mettre dans un plat au four à 200 °C pendant 15 minutes.

Une fois les prunes cuites, enlever la peau. A l’aide d’une fourchette, mélanger délicatement la pulpe de prune avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive et le sel.

3 Pour le maquereau :

Tailler le maquereau en gros morceaux.

Ouvrir les prunes en deux. Prélever le noyau. Re-tailler les prunes en deux.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner les morceaux de maquereau et de prunes d’huile d’olive.

Saler le maquereau et les prunes.

A l’aide d’un chalumeau :

Griller la peau des morceaux de maquereau.

Griller la peau des morceaux de prunes.

4 Assaisonnement :

Tailler les oignons rouges en pétales. Les mariner dans le jus de citron et l’huile d’olive.

Dans le fond d’une assiette, disposer la pulpe de prune. Ajouter la semoule au citron confit.

Ajouter ensuite les morceaux de maquereau et de prunes en les intercalant.

Ajouter les pétales d’oignons rouges et les fleurs de coriandre.